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告诉你在长沙还能这样生活
全国各地那么多长沙臭豆腐，其实长沙人认为，正宗的只不过十几家而已。
既然有正宗，就会有起源，它从哪里来的呢？
和一位大英雄有点关系。
年，左宗棠攻克杭州，湘阴老家的长工去看他，背去一捆干芋头禾子，就是芋头秆。
左宗棠好高兴，这可是小时候妈妈烧的菜啊，就把它们一根根红纸包起，分赠僚属。
左将军上知天文，下知地理，尤其喜欢种田，没事就写农业书，和长工大叔闲话家常就说起来，浙江这里有种大梗子苋菜，长相和芋头杆一样，湖南没见过，风味大大不同。
尤其是它沤臭了做臭豆腐，是独特土产，好好吃。
长工不日返乡，把大苋菜梗臭卤水运回了湘阴。
臭豆腐做出来大受欢迎，就家家户户学着做，时至今日，湘潭老城里面不少人家保留这种老卤水坛子，时不时自己泡几片臭干子。
可是湖南不种大苋菜，但有的是笋子菌子螺蛳蚌壳，于是大家就地取材，各有奇招，发明出素卤荤卤，再加进大量的浏阳豆豉一起沤，个性更加浓烈深沉，这种臭豆腐经滚油一炸，扑鼻闻其臭，入口生奇香。
就有人挑着担子，到长沙创业，史称“油炸豆腐”。
据年2月长沙《大公报》“长沙夜间小卖业”调查，在城内馄饨担子有副，另有油炸豆腐担子56副，这都是湘阴人，他们在大街小巷叫卖通宵达旦。
有位姜爷爷，家里排行老二，长沙人尊称为姜二嗲嗲，他的油炸担子只摆在火宫殿门口。中国任何一座古城，最热闹的地方是城隍庙，火宫殿算长沙的城隍庙，姜二嗲嗲选材精良为人厚道，又占据龙头宝地，生意日渐红火。
火宫殿离湖南第一师范不远，学生们下课就来逛，有调皮捣蛋的，趁姜二嗲不注意，把“油炸豆腐”的牌子，加了一个“臭”字，打打闹闹到处叫，闻来臭~吃起来香~
当时市面上小吃还有卤豆腐干，叫香干子，市民为避免混淆，就干脆用了这个臭干子谑称，正好一香一臭。
小呷恒久远，臭干子从此声名远扬，一直见证着古城的沧桑岁月。
年4月12日，毛主席到火宫殿吃饭，问门口的臭豆腐担子还在不在，经理说还在，就出去打包，门口摆摊是姜二娭毑。
主席赞不绝口，频频点头，好吃好吃好吃，就欣然题词：火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。
不久，政府出面请姜家传授绝技，官方正式继承文化遗产，臭豆腐登堂入室。
后来，文革期间有天，报刊发布了毛主席这条最高指示。
这下不得了，世界各国首脑，中国各界显要，各地工人农民解放军战士红卫兵小将，浩浩荡荡涌入长沙，响应主席教导，要吃臭豆腐。
小吃之王地位就此奠定。
可是，这种走街串巷，到处都有的臭豆腐老担，那些年代反而几乎消失，街上都找不到了。
是因为豆制品要凭票，摊贩进不到货源，没法做生意，要吃只能去国营火宫殿。
到了年，政府开始允许个体经济，豆腐随便买，那些老手艺人就纷纷出动，按照前辈的话说，牛鬼蛇神都跑出来了。
这一年，油炸臭干子4分钱1片，如果是不炸的，买回去炒青椒，那就1毛钱4片。
大凡一门手艺传扬百年，必定枝繁叶茂，而老艺人混迹于市井，也必然零星散落，本人这次倒是想看个究竟，那些故事还在不在，那些味道还真不真。
长株潭一圈吃下来几十家发现，既有抱残守缺几十年如一日者，也有士别三日当刮目相见者，花开花落，撷英集粹，就此暂且序列十三。
臭干子好呷，关键就是辣椒好，酱汁好，豆腐胚子沤得好，对于引得几代人流口水的尤物，长沙人早就认定了正确的打开方式：什么都不放，只加干辣椒酱汁。
真正懂吃的，第一片空口吃，呷豆香的原味，品外焦里嫩的口感，接下来再蘸店家秘制的辣酱汁整片咀嚼，提神醒脑，两腋生风，那才叫爽。
十三太保个个名门正派，功力不分高下，排名也不分先后。所谓食无定味，适口者珍，大家都好吃。
大太保——火宫殿，始于年
总店位于长沙坡子街，长沙另有4家分店。营业时间早上到深夜。
据说原始卤水是姜二嗲嗲年调配的，繁衍至今吧。姜师傅正式收了2个徒弟，一是火宫殿，一是湖南省委招待所。
火宫殿是国字号，油炸臭豆腐非遗保护单位，不过长沙本地人不怎么去吃，人太多了，并且长沙人各有心仪的小摊点，不用专程去火宫殿。
去火宫殿最好赶个早，趁游客还没挤爆的时候。还可以体验几十年前老长沙早餐风俗，喝泡茶吃大包子，和老人家扯粟壳（XiuKe，鸦片俗称，这个词是长沙土话聊天的意思），老前辈们天天早上来报到，风雨无阻，在百年屋檐下同此尘光。
本来，火宫殿是世泽名门，口味几十年正统，用的干辣椒酱油汁，可是，今年开始它变得莫名其妙，竟然学网红，加起了萝卜丁香菜碎，那萝卜丁也就是工厂大路货，难道不怕坏了众望所归的担当？不明白是什么道理。
二太保——五娭毑，始于年
独此一家，别无分号，南门口沙河街附近巷子口。营业时间：上午10点到晚上10点。
是长沙吃货公认的无冕之王。
五娭毑不是排行第五，是本来姓伍。
据说原始卤水也是来自于火宫殿，他们看五娭毑操持生计辛劳，就资助一桶老卤，让她维持个生意补贴家用。炸臭干子的小摊子在一个地方一摆就是40年，目前是家族后人把持。
小灶当街制作，现炸现吃，每一片火候都拿捻到位，4元或8元一碟，最传统的干辣椒酱汁淋遍每一片干子，再把多余酱汁滗出来，这一道工序满满都是对臭干子的爱啊。
味道比正统时期的火宫殿浓郁，酱汁更浓，辣椒更辣。
长沙还有个四娭毑，是做口味蟹的老店，和臭豆腐无关。
各位切记，长沙除了南门口的五娭毑和树木岭的魏满娭毑这2个娭毑有正经臭干子，其他娭毑都不对。
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三太保——武爹，始于年
坡子街某个角落里，地图应该能找到，下午开门。
我最佩服的是他门口那副对联，武爹的崽写的。武爹一副仙风道骨的样子，可能和这对联有关吧。
帝王炉鼎炼白物，自大一点是我家。——虽然不对仗，但是很有魏晋古风啊。
我问他崽，这下联我能看懂，上联是写武则天吗？你们武家祖先。白物是啥咧？他瞥我一眼，写的是淮南王刘安！白物是豆腐。
武爹年轻时拜姜四爹为师，四爹是姜二嗲嗲的侄子，卤水出自名门。78年姜四爹的摊子摆在火宫殿对面，长沙啤酒厂门市部门口，生意比火宫殿还好，因为可以一边吃臭干子一边喝散装白沙啤酒，武爹就负责沤臭干子，既卖油炸货，也卖胚子可以炒菜吃，40年前，一天光胚子可以卖出片。
武爹调料不用酱油，是干辣椒蒜汁水。也算长沙臭干子传统料汁两大流派之一吧。
四太保——老担，源于年
太平街星巴克隔壁，早上8点开到晚上11点。其实老担是太平街正街第一家臭干子，有关部门说这是古文化街不能炸臭干子，希望老担发扬风格弘扬湖湘文化，老担就只好改成馄饨店，第二年，这条街臭干子店开始此起彼伏。所以，我们想向老担致敬。
老担的故事，大概能揭示很多长沙土著的来历。
朱元璋争夺天下的时候，长沙打了4年，方圆百里都没剩几户了，明朝就从江西移民，史称江西填湖广。康熙平三藩之乱，在长沙又打4年，结果人口锐减，清朝也从江西移民。抗日战争江西被日寇进犯，老百姓逃难涌入长沙，这是长沙历史上三次人口大融合。
近百年来，江西老表盘根错节定居在长沙城中央，多做小生意，裁缝铁匠挑货郎……尤其是挑担子的小吃业，在百年前的年，在丁点大的长沙城，老表们摆出副馄饨担子，那是什么景象，全城深夜食堂。
其中的关家铺子，是这店的前身，以前在五一广场、仓后街、藩城堤、太平街都有买卖，从服装店裁缝厂，到食品批发行，到馄饨凉面担子、臭干子唆螺摊子等等此起彼伏。
我小时候住在这一圈，满满都是舌尖上的回忆，以前他们的小呷摆在街口或铺头，没有牌子。
几年前老街拆迁，长沙老担子全部消失，他家翻出老行头又摆出来，正式挂牌老担商标，馄饨、臭干子、猪血、荷兰粉、凉面、猪脚、猪排等等小呷以及调配料全部遵循长沙几十年前古法，甚至有些配料是市面消失20年的酱园子土产。
臭干子用菜油炸的，只有干椒蒜酱汁，担子有各种佐料，客人可以要求添加。
总之是几十年前味道。
那牌牌政府立的，上面似乎写的“三国东吴龙兴之处”。
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五太保——西施，始于年
东塘北牛角塘社区，上午10点到晚上9点。
“肖老板人长得漂亮，说话风趣幽默，为人豪爽，炸的臭干子又好吃，我们就叫她豆腐西施”，这些年来，邻居们纷纷这么说。
老板本来是服装厂职工，二十几岁下岗，就用家传手艺推车在社区卖臭豆腐，诚信经营乐于助人，生意越来越火，10年后开起了臭豆腐专门店，上报纸上电视不亦乐乎，到现在又快10年了。
作为10年前的明星臭干子，如今他们还在这个社区静悄悄与世无争，只卖臭干子，墙上挂满媒体报道，社区奖状，营业执照，显示出以前的辉煌，这条街变了又变，这栋老式居民楼，这家臭豆腐，一直没变。
下午5点店里没什么人，我对炸臭豆腐的沉默壮汉说，坚持本色真不容易啊，我帮你们宣传一下吧，他瞟我一眼没接茬，背过身还是招呼油锅里起起伏伏的臭干子。
他家调味用干椒酱油蒜汁复合料，蒜茸多酱油少。
六太保——下岗牌，始于年
都正街，上午开到晚上。
凡是喜欢吃夜宵坐大排档的长沙人，应该都见过他吧，下岗牌单口相声臭豆腐，提起他都忍不住笑。
李师傅下岗后就操起了推三轮车卖臭豆腐的营生，别人卖顶多就是吆喝，他不同，他是把车子一停，手臂一举，就引吭高喊，他独创的长篇顺口溜搞笑段子。一套一套，用长沙土话编排时事热点，夹杂老百姓喜闻乐见的荤素小调。
这样走街串巷表演了好多年，慢慢大家都认识他了，有的顾客臭干子都顾不上吃，围观拍视频发网上，朋友圈好多转发，有变成长沙话表情包的趋势。
更有好事者，把中国有嘻哈吴亦凡的导师片段和李师傅的口水歌编排一起，加上字幕，什么双押X4之类，差不多可以乱真，太搞笑了。
卖了几十年的臭干子，味道当然不差，他这些年是改良版了，加进了萝卜干香菜碎之类，招徕外地人生意，毕竟，长沙土著算小众了。
目前登堂入室，开起了小店，平时由刚刚大学毕业的女儿打理。她看我吃一头汗，又充满好奇心，赶紧拿扇子对我上下扇风，这下凉快了，真是个好妹子。
七太保——三码头，始于年
德雅路，下午开始营业到深夜，我建议他们早上就开卖，隔壁就是网红粉店玉林，客源滚滚何乐而不为。
臭干子源自于湖南省委招待所，上面说了，省委招待所是长沙臭干子一代宗师姜二嗲嗲两大嫡传弟子之一，本来只有大官才吃得到的。
老板姓周，岳父在省委炸臭豆腐退休多年，周老板闲不住，搞个夜宵摊子好玩又能小赚，老太爷就老将出马，用老卤把臭干子又做出来，这三码头卖的就是。
如果不是长沙资深吃货的推荐，这个铺子的臭豆腐可算是根本不起眼，因为大招牌是唆螺，老板介绍，店里的猪脚和臭干子，也都是绝活，熟客喜欢这三样。
哦，风尘三侠。
我觉得奇怪，你这明明是地道长沙唆螺，干嘛写个三码头，我还以为你是满街的沅江三码头，他憨厚地笑，写个三码头好做生意嘛，我的唆螺你吃是不是很特别？是不是特别干净？开不开心？满不满意？我都要养三天，用烈士公园的湖水，我每天自己去打水，自来水不行，井水不行，必须河水湖水，否则螺蛳会死，影响味道。
这家用唆螺汁蘸臭干子，味道嘛，很独特。
对了，希望老板安心，三码头也没错，你打水那个烈士公园人工湖，原本是浏阳河一段，修铁路围成了湖。原本有个千年名胜湖迹渡，是彭德怀带红三军团占领长沙经过的码头，也可以叫三码头。
八太保——关老爷，始于年
湘潭关圣殿门口，下午4点开业。
湘潭的臭干子都是白色的，是浙江臭豆腐传到湖南最原始的形态。很多摊子会大字标明雪水臭豆腐几个字，以示传统。
店主姓胡，看我问得兴起，就带我看摇摇欲坠老房子墙根的一排塑料桶，看咯，都是雪水，我每年都要收集。
我问，难道不用雪水就不行？他说，当然不行，冬天起卤才不坏，我每年都要加雪水加材料，这些卤水都是我嗲嗲传下来的。
你闻下看我的臭豆腐咯，他捧起一坨给我闻，我稍微凑过去嗅了几下，确实臭得匀净。
臭豆腐胚子长宽和长沙的差不多，但厚度可是长沙的好几倍了，老胡左手托豆腐胚，右手拿把刀，斜切一刀，横切二刀，豆腐变成4个三角块滑进滚油，哧——油泡顿时翻腾，长筷子下去滑动，不一会就炸好了，3坨臭豆腐变成12片三角油豆腐，10元钱。
老胡说，你先空口吃一片看看，先不蘸调料，看香不香。我用筷子穿起一块举起来，只见臭豆腐并不像油豆腐那么表皮平整，而是毛毛糙糙，看样子是卤水侵蚀的痕迹，咬一口，真不错，是豆子特有那种大地的芬芳。
酱汁是用辣椒红油蒜蓉调制的，桌上另配酱萝卜丁、剁椒、蒜末、香菜自行取用。
九太保——九总牛记，始于年
湘潭环城路，下午4点到深夜营业。
湘潭老城有九总十总一直到十八总十九总，元朝时还有一总到八总，现在地名都消失了。
每一总就是湘江边一个码头社区。牛记原来是在九总做生意。
前两年河边的老房子拆掉了，才搬到这个新地方。
牛记名声大，网上面可以看到不少老店的媒体报道，破房子里面有黄豆渣和中草药沤的老卤汁，显示来历正统，绝非化学成分。
湘潭人用黄豆做成食品，我想应该独步天下，百年前湘潭的酱油占了全国一半销量，可见，各种香豆腐臭豆腐必然是极品。
牛记的豆腐胚子也是厚厚一坨，湘潭都一样，现切现炸，不过他家是一坨变6片三角臭豆腐，10元钱可以买二坨半15片。切得更薄一点。炸的是菜籽油，炸出来金灿灿很好看。
牛记豆腐胚子比关老爷的紧致些，是冰箱冷藏过的，形状也就规整些。
湘潭臭豆腐没有长沙的臭，但是豆香味更鲜明，辣汁也没有长沙的猛，但更加柔和，佐料更加丰富。
十太保——彭君，始于年
株洲铁路小区，下午开始营业。
长沙是古城，臭干子名店就在老街，湘潭是湘江重镇，臭干子名店就在码头了，株洲是铁路兴起的城市，臭干子在这小区，好像有点理所当然。
大厂矿的小生意都是从职工下岗开始的，彭君开始在厂里推摊子卖臭干子，客人几乎是工友熟人，大家都很喜欢，有次城管要把临时摊位查封，彭君把滚旺的油锅端起来，杏眼圆睁，银铃怒喝，你们敢封我就筐你们身上！男人们吓走了，打那以后，美名远扬，小店子生意就越来越红火啦，慢慢就有了现在的正规店面。
这些事少东家告诉我的，他刚刚大学毕业，灵动又稳重，踌躇满志中。
好多臭干子店也经营其他本地特色小吃，彭君作为小吃店，也当仁不让，当然，招牌绝对还是臭干子。
株洲臭干子是白色的，形状和长沙一样。但味道不如长沙的浓烈。
显著特色是，淋高汤，甚至有的店子还用高汤去煮。
于是吃株洲的臭干子，在湖南都算是小清新了，辣妹子小清新。
酱汁是高汤调配，另外淋上辣椒油、香菜碎、大量蒜蓉，似乎有隐约甜味，娇柔婉转。
同样是白色的，株洲臭干子挺括些，湘潭臭干子松软些。
十一太保——黑色经典，源于年
总店位于坡子街东头，分店到处都是。
印象中看到黑色经典排队是五六年前的坡子街，我当时很惊讶，这是哪里冒出来的，怎么以前没见过。
后来了解到，黑色经典的老板是多年前在浏阳吃到一个推车小贩的臭干子，觉得好吃得不得了，就邀请那个小贩传授技艺，一起创业。
后来没想到小小一片长沙臭豆腐，多年后竟然开出来好多好多店，变成了大生意。
湖南特色小吃走向全国，黑色经典有大大的功劳。
黑色经典现在是知名品牌，对于口味有一套认真的方式方法，我认为中规中矩吧，连锁店开成这样，每个店子出品一致，就很难得了。
酱汁是辣味复合料，酱油放得不多，萝卜香菜蒜蓉都有，属于清爽派。
十二太保——文和友，源于年
总店位于太平街南头，那栋特别显眼的木板小楼，分店到处都是。
文和友是这几年全湖南最火的名店，产业越来越庞大，所以，年他们请出几十年前就操持臭干子生意的老行家董阿姨，采用传家配方，横空出世打造出这个炫目新品牌，一点一滴精心策划，声势浩大席卷江湖，
臭干子本身很好，清清澈澈，不愧是老手艺，酱汁在老传统基础上经过了改良，照例是加入萝卜蒜蓉香菜之类，甚至研发出几款“臊子”，这个我就不好评价了，反正我年纪大了比较古板，他家最简单那款，我就很喜欢了。
十三太保——成师傅，源于年
总店位于乐和城对面，分店到处都是。
成师傅是宁乡的，身板结实个头不高，黑乎乎，不说话像混江湖的，一说话腼腆带笑——也许对我才会是这样吧。其实他是个精明的老江湖，实在的生意人，虽然招牌上的成师傅是个戴瓜皮帽的老爷爷，其实本人年纪也不大，三十出头。
农村出来的孩子，吃得苦霸得蛮耐得烦，早年他十几岁就起早贪黑做臭豆腐给摊点送货，后来有了自己的店，他觉得自己读书少，就很用心四处拜师讨教学习，慢慢店子有了品牌，有了VI系统，搞出来好多加盟店，甚至前两年还拍出来视频快闪，拉些小妹子在高铁、地铁、商业中心门口跳小苹果还是江南style舞蹈，剪辑出来轰响，挂自己门店大放特放，颇为吸引路人眼球，营销方式相当对路。
既然有喜欢琢磨的本性，所以他家臭干子应该是最潮流的口味了。酱汁也是复合版，辣椒酱油蒜汁萝卜香菜什么都有。