生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心。用料一般多以禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜为主，加入配料及调料拌和而成。如使用植物性原料多需先去除部分水分，在调馅时还要增加粘性；如使用动物性原料则多需加水或皮冻以增加卤汁，减少粘性。
一、生肉馅制作工艺
生肉馅是鲜肉(指禽、畜肉和水产品等)经过刀工处理后，加水(高汤)及调味品，拌制而成。其口味特点为鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子等品种。
1、生肉馅制作的一般要求
(1)选料：馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。由多种原料制作的馅心，应根据馅料性质合理搭配原料。
生肉馅原料主要是动物性原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹等。原料以质嫩、新鲜为好。如猪肉，最好选“夹心肉”，因夹心肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多卤的要求；如用牛肉，选用牛的腰窝肉或前夹肉；如用羊肉，要选用腰板肉或肋条肉。
(2)加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅。如牛羊肉要用花椒水解膻，或配以香味浓郁的辅料增香。
(3)加水：又称吃水、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉馅达到松嫩多汁。加水时应注意以下几点：第一，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则澥。如以克肉泥为准，一般吃水量为克左右。第二，加水必须在调味之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。第三，水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。第四，搅拌时要顺着一个方向用力搅打。边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。
(4)调味：调味是保证馅心质量的重要手段。各地由于口味和习惯的不同，在调味品的选配和用量上存有差异，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。调味时应注意：第一，加入调味料的先后顺序要得当。加入调味料的先后顺序基本相同：首先是加盐、酱油(有的还加味精)于馅料中，经过搅拌确定基本咸味(加味精的还确定基本鲜味)，也使馅料充分入味，再逐次加水搅拌，然后可按品种要求掺入冻(应在加水后进行)，最后再放味精、芝麻油、葱等。第二，有些调味品要根据地方特色和风味特点投放，不能乱用；对于鲜味足的原料．应突出本味，不宜使用多种调料，以免影响风味；对于有不良气味的原料，除在加工处理中应先清除不良气味外，还可选用适当的调味料来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸。应以鲜香为宜。第三，天气热时要现拌现用，以免影响质量。
(5)掺冻：冻又叫皮冻。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。掺冻是南方面点常用的增加含水量的方法。有的馅心是在加水的基础上“掺冻”，如小笼肉包、汤包、饺子等的肉馅，都掺有一定数量的皮冻。掺冻量的多少，应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下，每克馅料加克左右皮冻。如用水调面及嫩酵面等作坯皮，掺冻量可以多一些。而用大酵面作坯皮时，掺冻量则应少一些。否则，卤汁为坯皮吸收后，容易穿底漏馅。
掺冻是苏式面点的一项重要特点、技能，著名的淮扬汤包，全部采用特制冻做馅心，形成卤汁丰厚、鲜嫩味美的特点。
2、制作实例：
例一、猪肉馅
（一）原料准备：
鲜猪肉克，精盐5克，葱20克，姜10克，芝麻油50克，酱油10克，味精5克，骨头汤或水克。
（二）工艺流程：
选料→制泥﹢姜、盐、酱油腌制﹢骨头汤搅打→调味→（掺冻）→成馅。（三）制作方法：
1、将鲜猪肉洗净制成泥状，倒入盆内，加姜末、盐、酱油搅拌，腌制10分钟。
2、加入骨头汤（水）搅打上劲后放入葱末、芝麻油、味精，拌匀即成。
（四）操作关键及要求：
1、猪肉的肥瘦比例为4:6或5:5为宜。
2、肉泥的吃水量应灵活掌握。肉馅以打上劲不吐水为准。
3、鲜肉馅要求外观色泽浅，在调味时酱油的用量不宜多。
4、肉馅可以掺冻，掺冻的比例根据制品的要求而定。
（五）质量要求：
肉质滑嫩，色泽鲜明，鲜美有汁，软硬度符合要求。
皮冻的制作方法：皮冻大体分为硬冻和软冻两类。两种冻制法相同，只是所加汤水量不同。硬冻放原汤少，每克肉皮加汤水～1克，比较容易凝结，多在夏天使用；软冻放原汤多，每克肉皮加扬水～2克。如果把煮烂的肉皮从锅中取出后用纯汤汁制成的冻称水晶冻。
制冻有选料和熬制两道工序。
选料：制皮冻的用料，常选择猪肉皮（最好选用猪背部的肉皮），因肉皮中含有一种胶原物质，加热熬制时变成明胶，其特性为加热时熔化，冷却就能凝结成冻。在制皮冻时，如只用清水(一般为骨汤)熬制，则为一般皮冻。讲究的皮冻还要选用火腿、母鸡或干贝等鲜料，制成鲜汤，再熬肉皮冻，使皮冻味道鲜美，适用于小笼包、汤包等精细点心。
熬制：将肉皮洗净、去毛，将肉皮用沸水略煮一下，取出投入凉水中冲洗、去异味；放入锅中，加水或骨汤将肉皮浸没，用旺火煮至手指能捏碎时捞出肉皮，用刀剁成粒状或用绞肉机绞碎，再放入原汤锅内，加葱、姜、黄酒，用小火慢慢熬，边熬边撇去油污及浮沫，直熬至肉皮完全粥化呈糊状时盛出，冷却后即成。
例二、羊肉馅
（一）原料准备：
鲜羊肉克，胡萝卜克，大葱克，香油50克，酱油75克，花椒水克，姜末、精盐、花椒面、味精各适量。
（二）工艺流程：
羊肉→制茸﹢姜、盐、酱油腌制﹢花椒水搅打→调味→成馅。
（三）制作方法：
1、鲜羊肉绞成茸，胡萝卜切成碎末，葱切成葱花。
2、羊肉茸放入盆中，加姜、盐、酱油拌匀，腌制10分钟。
3、用花椒水搅打肉茸，边加边顺着一个方向搅动，搅成稠糊状，再加入味精、葱花、香油拌匀，最后加入胡萝卜末拌匀即成为馅心。
（四）操作关键及要求：
1、要选用羊的腰板肉或颈肉。该部分肉质嫩、肥瘦均匀。
2、要注意祛除羊肉膻味。
（五）质量要求：
肉质滑嫩，鲜美有汁，无羊肉膻味，软硬度符合要求。
二、生莱馅制作工艺
生菜馅，是指以新鲜蔬菜为原料，经过摘洗、刀工处理、腌、渍、调味、拌制等精细加工而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于水饺、包子等。
1、生菜馅制作的一般要求
(1)选料：选择新鲜、质嫩的蔬菜，去除黄叶、老叶、皮、根等不宜食用的部分，清洗干净。
(2)焯水：大部分新鲜蔬菜都必须焯水。
焯水有三个作用：第一，使蔬菜变软，便于刀工处理。第二，消除异味，蔬菜中如冬油菜、芹菜等，均带有一些异味，通过焯水可以消除。第三，有效地防止部分蔬菜的褐变，如芋艿、藕、慈姑等，通过焯水可使酶失活，防止褐变。
萝卜去异味的方法与其他蔬菜不同，如用焯水方法，会使萝卜清香味散失。萝卜刀工处理后，用盐腌制10分钟，再用清水漂洗，既可以去异味又可以保持萝卜的清香味和脆性。
(3)刀工处理：根据原料性质和制品要求选择合适的刀工，一般采用切、剁、擦等方法，将原料加工成丁、丝、粒、末等各种形状。
(4)减少水分：新鲜蔬菜含水分多，若直接利用，会因大量水分溢出而影响成品包捏成形，所以要去掉一部分水分。其常用方法有：加热法、挤压法、加盐腌制法、干料吸水法。加热法是利用焯水、煮或蒸，使蔬菜失水；挤压法是指用一块洁净的纱布包住馅料用力挤压，去除水分；加盐腌制法是利用盐的渗透作用，促使蔬菜中水分溢出；干料吸水法是利用干粉丝、腐干等吸收水分。在制馅过程中，常采用其中某几种方法加以综合运用以减少水分。
(5)调味：根据调味品的不同性质，依次加入调味品。如挥发性的调睐品麻油与鲜味剂味精等宜最后投入，可避免或减少鲜、香味的流失或挥发损失。
(6)拌和：拌和馅料时，要考虑到增加菜馅的粘性，加入具有粘性的调味品和一些粘性辅料，如油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等。拌和时，宜快而均匀，以防馅料“塌架”出水，要随拌随用。
2、制作实例：
（一）原料准备：
绿豆粉皮克，油面筋50克，绿豆芽克，香菜50克，香油20毫升，芝麻酱25克，酱豆腐2块。
（二）工艺流程：
所有原料→初加工→刀工处理→混合拌制﹢调味料拌制→成馅。
（三）、制作方法：
1、将粉皮、油面筋切成小碎块备用。
2、绿豆芽摘洗干净，焯水后入凉水凉透切碎，香菜切末。
3、将以上原料混合倒入盆中，加盐、酱豆腐、麻油和芝麻酱拌和均匀。（四）操作关键及要求：
1、要掌握豆芽菜焯水时间，焯水后一定要入凉水凉透。
2、这是典型的生素菜馅，忌用荤油。
（五）质量要求：
咸鲜爽口，香味浓郁。
三、生菜肉馅制作工艺
生菜肉馅是指以鲜肉馅为基础，加蔬菜原料拌制而成的生咸馅。此类馅心荤素搭配，营养合理，口味协调，使用较为广泛。适用于包子、饺子等。
1、生菜肉馅制作的一般要求
蔬菜要按时令季节选配，以鲜嫩者为佳；肉馅中掺的蔬菜种类较多，要注意吃水量和口味。如白菜水分较大，加水要少些；韭菜水分少，加水量要多些。肉馅和蔬菜的初加工与生肉馅和生菜馅相同。
2、制作实例：
例一、菜肉馅
(一)原料准备：
猪肉泥克，蔬菜克，酱油20克，葱姜末各20克，精盐15克，味精5克，白糖20克，香油25毫升。
(二)工艺流程：
猪肉洗净→斩成茸→加入调味料拌和水搅打上劲
蔬菜初加工→斩成末→挤干水分
将两种馅拌和均匀→成馅
（三）制作方法：
1、猪肉洗净后，斩成茸状（或绞肉机绞成肉茸）；加入葱姜末、精盐、味精、白糖、香油和水搅打上劲。
2、蔬菜摘洗干净，切碎斩成细末，挤干水分。
3、蔬菜与肉泥一起拌和均匀，调好口味，成馅。
（四）操作关键及要求：
1、肉馅的掺水量要根据蔬菜的种类而定。
2、蔬菜加入肉泥中拌匀即可，不可多拌；要现拌现用。
（五）质量要求：
鲜美而不腻。
例二、笋肉馅
(一)、原料准备：
鲜猪肉克，水发香菇40克，水发笋子克，精盐10克，味精5克，酱油5克，胡椒粉5克，麻油10克，清水克。
(二)、工艺流程：
鲜猪肉→洗净→绞成泥状→姜、盐、酱油腌制﹢骨头汤（水）搅打﹢配料拌和→调味→成馅。
（三）、制作方法：
1、将鲜猪肉洗净制成泥状，倒入盆内，加姜末、盐、酱油搅拌，腌制10分钟。
2、笋子焯水，剁成细粒。锅烧热，倒入笋粒炒干水分，加油煸炒至香，再加入骨头汤焖煮，待汤汁将干时，调味出锅，晾凉。
3、鲜猪肉泥加骨头汤（水）搅打上劲后放入熟笋粒、芝麻油、味精，拌匀即成。
（四）操作关键及要求：
1、笋子一定要焯水，祛除涩味；炒制笋粒时，要炒干水分方能加油煸炒，否则笋子不香、脆。
2、掌握肉泥的加水量。水量不宜过多，否则不利成形，因此馅用于大酵面制品。
（五）、质量要求：
鲜、嫩、香、松、脆、爽，略带卤汁。
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馅心的作用与分类
馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。
一、馅心的作用
馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点：
1、决定面点的口味。
包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50％，馅心占50％，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料．馅多达60％一80％；其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态。
馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。
3、形成面点的特色。
各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。
4、增加面点的花色品种。
同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等
二、馅心的分类
馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。
1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。
2、按口味分类：可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。
3、按制作方法分类：可分为生馅、熟馅两种。
常见的馅心分类，见表：
口味
生熟
种类
类别
举例
咸
馅
生
咸
馅
生蔬菜类
韭菜馅、白菜馅、翡翠馅、豇豆馅等
干货蔬菜类
梅干菜馅、马齿苋馅等
畜肉类
鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等
禽肉类
鸡肉馅、野鸭馅等
水产类
虾肉馅、鱼肉馅等
其他类
三丁馅、菜肉馅、三鲜馅等
熟
咸
馅
畜肉类
叉烧馅等
禽肉类
鸡肉馅等
水产类
蟹肉馅、鱼米馅等
干货果品蔬菜类
素什锦馅、海参丁馅等
其他类
素五丁馅、韭黄肉丝馅等
甜
馅
生
甜
馅
粮油类
水晶馅、麻仁馅等
干果蜜饯类
五仁馅、枣泥馅等
豆类
蚕豆馅等
水果类、花类
榴莲馅、玫瑰花馅等
其他
脯乳馅等
熟
甜
馅
豆类
豆沙馅、豌豆茸馅等
干果蜜饯类
枣泥馅、莲茸馅等
其他
五仁馅、冬茸馅等
咸
甜
馅
生甜咸馅
玫瑰椒盐馅等
熟甜咸馅
奶油蛋黄馅等
其他
馅心制作要求
馅心制作即制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。
制作方法分为两类：一是拌制法，先将原料经初步加工或经预热处理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状，最后加调味料拌和而成，多为生馅；二是熟制法，将原料加工成各种形状后加热调味成馅，多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点，但是馅心制作要求却大同小异，归纳起来，有如下几点：
一、馅心的水分和粘性要合适
制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。因此馅心调制时，要适度控制水分和粘性。
馅心调制主要有生拌与熟制两种方法。生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点，但多选用新鲜蔬菜制作，其含水量多在90％以上，而且粘性很差，必须减少水分、增加粘性。减少水分的办法：蔬菜洗净切碎后，采用挤压或盐腌方法去除水分；增加粘性，则采取添加油脂、酱类及鸡蛋等办法。生肉馅，具有汁多、肉嫩、味鲜的特点，但必须增加水分、减少粘性。可采用“打水”或“掺冻”的办法，并加入调味品，使馅心水分、粘性适当。
熟菜馅多用干制菜泡后熟制，粘性较差；熟肉馅在熟制过程中，馅心又湿又散，粘性也差。所以，熟制馅一般都采用勾芡的方法，增加馅心的卤汁浓度和粘性，使馅料和卤汁混合均匀，以保持馅心鲜美入味。
生甜馅水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。熟甜馅，为保持适当水分，常采用泡、蒸、煮等方法调节馅心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。
二、馅料细碎
馅料细碎，是制作馅心的共同要求。馅料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料调制而成，非常柔软，如果馅料大或整，难以包捏成形，熟制时易产生皮熟馅生、破皮露馅的现象。所以馅料必须加工成细丝、小丁、粒、末、茸(泥)等形状。具体规格要根据面点品种对馅心要求来决定。
三、馅心口味稍淡
馅心在口味上要求与菜肴一样，鲜美适口，咸淡适宜。但由于面点多是空口食用，再加上经熟制会失掉一些水分，使卤汁变浓，咸味相对增加。所以，馅心调味应比一般莱肴淡些。水煮面点及馅少皮厚的品种除外。
四、根据面点的成形特点制作馅心
由于馅料的性质和调制方法的不同，制出的馅心有干、硬、软、稀等区别。制作包馅面点时，应选择合适硬度的馅心，这样，才不至于面点在熟制后“走形”、“塌架”。一般情况下，制作花色面点的馅心应稍干一些、稍硬一些；皮薄或油酥面点的馅心应软硬适中或用熟馅，以防影响制品形态和口味。
包馅比例与要求
根据面点的种类不同，面点有无馅与有馅之分。有馅面点的包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。
一、轻馅品种
轻馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占60％一90％，馅料10％一40％。
有两种面点属于轻馅品种。一种是皮料具有显著特色，而以馅料辅佐的品种，如开花包，以其皮料松软、体大而开裂的外形为特色，故只能包以少量馅料以衬托皮料；再如象形品种中的荷花酥、海棠酥、金鱼包等，主要是突出坯皮造型，如包馅量过大，会导致变形而达不到成品外观上的要求。另一种是馅料具有浓醇香甜味，多放不仅会破坏口味，而且易使皮子穿底，如水晶包、鸽蛋圆子，常选用水晶馅、果仁蜜饯馅等昧浓香甜的馅心。
二、重馅品种
重馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占20％一40％，馅料占60％一80％。属于重馅品种的面点也有两种。一种是馅料具有显著特点的品种，如广东月饼、春卷等，制品突出馅料，馅心变化多样。另一种是皮子具有较好的韧性，适于包制大量馅心的品种，如水饺、烧卖等，以韧性较大的水调面做皮子，能够包制大量的馅心。这类制品馅大、品种多、味美、吃口筋道。
三、半皮半馅品种
半皮半馅品种是以上两种类型以外的包馅面点，其皮料和馅料的重量比例一般为：皮料占50％～60％，馅料占40％～50％，适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等。
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